Retrouvez les recettes créées par les chefs à l'occasion des Gastronomades.
Tartare de Homard, Olive tagliache, myrtilles, citron vert, oeufs de poisson, espuma Pineau des Charentes Blanc
Recette créée par Eric Prowalski
Ingrédients pour 4 personnes :
2 homards bleus de 500 g
2 g de fleur de sel
30 g d’olives tagliache
56 g de Pineau des Charentes Blanc
40 g de myrtilles
100 g de Sucre
10 cl de Sauce Soja
9 feuilles de gélatine
1 citron vert
20 g d’œufs de poisson volants au wasabi
5 cl d’huile d’olives
1 L de jus de Pamplemousse rose
PM shiso
2 cartouches de gaz
Réalisation :
Décortiquer le homard à cru, puis le tailler en brunoise. Hacher les olives tagliache finement, couper les myrtilles en 4, y ajouter les œufs de poisson, la fleur de sel et les zestes de citron vert. Mélanger et réserver au frais.
Pour l’espuma, porter à ébullition le jus de pamplemousse rose avec le sucre et le Pineau blanc. Hors du feu y ajouter les feuilles de gélatine et les dissoudre. Mettre dans le siphon, gazer 2 fois. Réserver au frais.
Dressage : Au fond d‘une assiette mettre le tartare de homard à l’aide d’un emporte pièce, ainsi que l’espuma en nuage sur le dessus.
Décorer avec quelques feuilles de Shiso.
Huîtres Papin n°2 pochées, canaille, cacahuète, granité de Pineau des Charentes Rouge et gingembre
Recette créée par Eric Prowalski
Ingrédients : Pour 4 personnes
12 huîtres Papin N°2
60 g de sucre
1 pied de Cochon cuit
50 g de gingembre
50 g de cacahuètes
2 L d’Evian
10 g de citronnelle ou mélisse
PM shiso
500 g de Pineau des Charentes Rouge
800 g gros sel (déco)
Réalisation :
Ouvrir les huîtres (garder les coquilles), puis les pocher légèrement dans leur jus. Sortir les huîtres et les disposer sur un linge, puis réserver au frais.
Préparation du granité : Mettre l’eau et le sucre à ébullition avec le gingembre en brunoise en infusion. Y ajouter hors du feu le Pineau rouge. Verser le tout dans 2 plaques gastro et les mettre au grand froid.
Le remuer de temps à autre à l’aide d’une fourchette jusqu’à obtention de cristaux.
Décortiquer le pied de cochon, le hacher finement, y ajouter les cacahuètes concassées et la citronnelle ciselée.
Dressage : Humidifier légèrement le gros sel. Le disposer au fond d’une assiette à l’aide d’un emporte pièce.
Mettre la préparation de pied de cochon au fond de la coquille, disposer dessus l’huître pochée. Ajouter au dernier moment 2 cuillères à soupe de granité.
Décorer de quelques feuilles de shiso.
Nage de Saint-Jacques et tourteaux au Pineau des Charentes
Butternut & noix fraîches en ravioles
Recette créée par Olivier Samson – Restaurant La Gourmandière à Vannes
Ingrédients : pour 6 personnes
300 g de butternut
60 g de noix fraîches pelées
9 noix de Saint-Jacques
2 gros tourteaux ou 150 g de chair décortiquée
75 g d’échalotes
1 gousse d’ail
150 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
150 g de chanterelles d’automne
10 cl de Pineau des Charentes
¼ de litre de consommé de tourteaux
20 g d’oignon cébette
100 g de cresson
PM sel / poivre
Réalisation :
Si les tourteaux sont vivants, les cuire à l’eau frémissante pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur et les décortiquer.
Tailler de fines tranches de butternut et faire des disques de 4 cm de Ø, disposer sur une assiette.
Réaliser une purée avec les parures : suer un oignon au beurre avec une gousse d’ail, ajouter les parures de butternut et cuire à feu doux à couvert puis mixer, assaisonner à votre convenance.
Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans la largeur, réserver au frais.
Réaliser la sauce : émincer l’échalote, la faire suer avec du beurre, la gousse d’ail et les chanterelles, ajouter le Pineau des Charentes, faire réduire de moitié et mouiller avec le consommé de tourteaux ; cuire 5 minutes et filtrer.
Faire chauffer l’émietté de tourteau à l’huile d’olive avec le cresson ciselé.
Sortir les Saint - Jacques et laisser tempérer ; monter le bouillon au beurre.
Cuire 3 minutes à la vapeur les disques de butternut entre deux feuilles de papier film, légèrement beurrées.
Dans une assiette creuse, disposer trois points de purée chaude de butternut, poser les Saint-Jacques dessus, et le tourteau tiédi.
Recouvrir des ravioles de butternut, parsemer de noix fraîches et verser la sauce émulsionnée.